Por que é que se escreve MUITO e não MÚINTO?

É simples. No passado, muito se falava com U oral (não nasal) e rimava com circuito. (Sabemos disso porque Luís de Camões certa vez rimou muito com fruito).

Só que, em algum momento, muito passou a ser pronunciado "mũito". Deve ter sido por influência do M, que é nasal. Não foi a única palavra que passou por isso: mãe, por exemplo, era mae e rimava com pai, outrora escrito pae. Mae virou mãe, mas pae não sofreu mudança (já que o P não é nasal) e as duas palavras deixaram de rimar. 

Mae mudou de som e ganhou um til. Muito também mudou de som; por que não ganhou til, então? 

Tentando responder: não sei por que os escritores ao longo dos séculos nunca quiseram escrever "mũito" (e olha que já usaram o til de vários jeitos exóticos, inclusive em cima de  U). Mas sei os motivos por que não escrevemos "mũito" hoje:

• Porque nunca se escreveu assim (isso é o mais importante).
• Porque existem (ou existiam) sotaques em Portugal em que esse U continua não sendo nasal, como antigamente. 
• Porque "muito" seria a única palavra com til sobre U, se o tivesse.

É isso.